舒肥雞：選材秘訣、食譜變化與操作指南

食材篇：選對雞肉，舒肥就成功一半

雞肉部位：哪種最適合做舒肥雞？

挑選新鮮雞肉的關鍵細節

• 「現流」或「冷藏」優先： 拜託！請盡量避免冷凍再解凍的雞肉來做舒肥雞。冷凍過程產生的冰晶會破壞肌肉細胞，解凍後再煮，流失的水分會讓你懷疑人生，就算舒肥也救不回來多少。去信任的肉鋪或超市冷藏櫃挑，肉色粉嫩有光澤、摸起來有點濕潤但不黏手、聞起來只有淡淡的肉腥味（不能有酸臭味！）的最好。
• 厚度盡量一致： 這點超重要！如果一塊雞胸肉一邊厚一邊薄，舒肥時薄的這邊早就過熟了，厚的卻還沒達標。買回來自己稍微「整形」一下，用肉鎚輕輕拍打較厚的部位，讓整體厚度平均。我有次偷懶沒做，結果成品一半剛好一半過老，氣死！（血的教訓）
• 真空包裝的考量： 有些超市賣的雞肉已經是真空包裝冷藏的。這其實滿方便直接拿來舒肥（省去自己抽真空的步驟），但務必確認包裝上寫的是「冷藏」而非「解凍」，而且包裝要完好無破損、無大量血水。我最常買的就是這種，省事！
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醃料的魔法與迷思

• 液態醬油直接醃？小心過鹹！ 醬油、蠔油這類液態鹹味調味料，在長時間低溫下滲透力超強。我第一次傻傻用平常醃肉的醬油量下去醃舒肥雞胸，2小時後鹹到像在吃鹽巴！後來學乖了，用量要減半甚至更多，或者用「乾式鹽漬法」（Dry Brine）：在雞肉表面均勻抹上一層薄鹽（份量比平常煎炒時用的鹽多一點點），冷藏靜置1小時到一晚，讓鹽巴自然滲透入味並幫助肉質保水，進水浴前再把表面水分擦乾。效果超讚！
• 酸性醃料（檸檬汁、醋、優格）要小心時間： 這些酸性物質長時間作用下，會讓肉質變得軟爛、呈現粉白色（雖然熟了但賣相口感怪）。如果要用，時間控制在1-2小時內就好，或者進水浴前才抹上。 我個人偏好舒肥完之後再加檸檬汁提味。
• 香草、香料、蒜頭用力加！ 迷迭香、百里香、蒜末、黑胡椒、紅椒粉... 這些風味在低溫下能溫和釋放，完美融入舒肥雞中。我超愛在袋子裡丟幾根新鮮迷迭香和壓碎的蒜瓣，煮的時候整間廚房都香到不行！（鄰居會以為你在煮大餐）

食譜篇：我的萬用舒肥雞公式與創意變身

經典不敗：香草蒜味舒肥雞胸

• 你需要：
  • 雞胸肉 2 塊 (約 300-400g)
  • 海鹽 1 小匙 (約5g，用乾式鹽漬法)
  • 新鮮黑胡椒 適量 (現磨的香氣差很多！)
  • 大蒜 2-3 瓣 (壓扁或切薄片)
  • 新鮮迷迭香 1-2 小枝 (或乾燥的1/2小匙)
  • 新鮮百里香 幾小枝 (或乾燥的1/4小匙)
  • 橄欖油 1 大匙 (可選，幫助香料附著)
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• 作法：
  1. 雞胸肉去多餘脂肪筋膜，厚度弄平均。
  2. 兩面均勻抹上海鹽和現磨黑胡椒。放盤子上，冷藏至少1小時（或隔夜更讚）。
  3. 要舒肥前，把雞肉擦乾。和蒜瓣、香草（如果有橄欖油可先拌一下香草）一起放入耐熱真空袋或夾鏈袋中。
  4. 抽真空或用水壓法排空氣封好。
  5. 設定舒肥棒 60°C，水浴時間 1.5 小時。（標準厚度適用，很厚請加時）
  6. 時間到取出，拆袋，務必把表面擦非常乾！ 這是等等煎出脆皮的關鍵。
  7. 燒熱一點油（我用酪梨油，發煙點高），大火每面煎 30秒到1分鐘，直到出現漂亮的金黃色脆皮。
  8. 靜置 5分鐘 再切開。你會看到粉嫩的肉質和流出的肉汁！灑點新鮮香草裝飾。完美！

• 乾式鹽漬： 讓肉質更嫩且入味均勻。（比泡鹽水方便）
• 舒肥低溫： 60°C是雞胸肉蛋白質凝固但不擠出汁液的黃金點。
• 擦超乾 + 大火快煎： 創造香脆外皮，對比內部嫩肉，口感層次UP！靜置鎖汁水。

邪惡必學：脆皮舒肥雞腿排

• 你需要：
  • 去骨雞腿排 2 片 (帶皮！)
  • 海鹽 1 小匙
  • 黑胡椒 適量
  • 大蒜粉 1/2 小匙 (可選)
  • 煙燻紅椒粉 (Paprika) 1/2 小匙 (可選，增色增香)
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• 作法：
  1. 雞腿排皮那面檢查有無雜毛，拔乾淨。用廚房紙巾徹底擦乾，特別是皮的表面！（濕答答的皮不可能脆！）
  2. 肉的那面抹上海鹽、黑胡椒、大蒜粉、紅椒粉（如果用）。皮的那面只抹一點點鹽（幫助脫水）。
  3. 放入袋中，盡量攤平。皮朝上或朝下？實驗證明差異不大，攤平最重要。
  4. 抽真空或水壓法密封。
  5. 設定舒肥棒 70°C，水浴時間 2 小時。這個溫度能讓雞皮下的膠質更好轉化。
  6. 時間到取出，拆袋。再次把皮擦到絕對乾燥！ 肉那面也稍微擦乾。
  7. 關鍵步驟來了： 取一個冷的、重的、底部平整的鑄鐵鍋或平底鍋（我拿小的鑄鐵鍋當壓板），直接壓在雞腿排的皮上！（沒錯，不用放油進鍋，雞皮朝下）開中小火開始煎。重量會讓雞皮完全接觸鍋底，均勻受熱。
  8. 煎約 5-8分鐘，中間可以掀開檢查一下，直到整個雞皮呈現均勻的、深金棕色、像餅乾一樣脆（聽聲音就知道，滋滋作響超療癒）。
  9. 翻面，肉的那面稍微煎個 20-30秒 即可起鍋。靜置一下再切塊或整片啃！皮脆肉嫩，人間美味！（小心燙口）

懶人救星：清冰箱舒肥雞絲

• 基礎版： 把舒肥好的雞胸肉（不用煎）放入碗中，用兩支叉子或乾淨的手，順著紋路撕成想要的粗細。直接吃就很有味道。
• 百搭應用：
  • 涼拌菜： 雞絲 + 小黃瓜絲 + 紅蘿蔔絲 + 豆芽菜 + 芝麻醬/油醋醬 → 爽口涼麵或沙拉。
  • 湯麵/粥品： 直接把雞絲鋪在熱湯麵或粥上面，利用熱湯溫熱雞絲，肉質嫩度不減！撒點蔥花提味。
  • 夾吐司/捲餅： 雞絲 + 美乃滋（或希臘優格） + 生菜 + 番茄片 → 快速三明治或捲餅。
  • 炒飯/炒麵： 最後起鍋前再加入撕好的舒肥雞絲，快速拌炒均勻即可，避免久炒變老。
  • 高蛋白點心： 餓的時候抓一把原味雞絲沾點醬油膏或是拉差辣椒醬，解饞又健康。（健身夥伴懂！）

做法篇：舒肥機操作實戰與必懂眉角

舒肥前的準備：真空與防水

1. 裝袋與調味： 雞肉處理好（擦乾、醃好），和想一起煮的香草香料（如蒜瓣、迷迭香）放進 耐熱的真空食物袋 或 厚實的夾鏈袋 (Freezer Bag等級)。
2. 排空氣 - 成敗關鍵之一！
   • 真空機： 最理想，抽得乾淨徹底。袋子貼合食材。（濕的食材用「濕抽」模式）
   • 水壓法（沒真空機必學）：
     1. 把裝好食物的夾鏈袋，夾鏈開口朝上，緩緩放入裝了水的容器中（水盆、水槽），讓水壓慢慢把袋子裡的空氣從開口擠出去。（小心別讓水跑進袋子！）
     2. 當水位快淹到夾鏈口，袋中空氣也排得差不多時，迅速把夾鏈袋的開口封緊！這樣也能達到不錯的真空效果。我第一次做時有點手忙腳亂，多試幾次就熟練了。
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3. 檢查密封： 封好後稍微壓一壓袋子，確認沒漏氣。有漏的話，水會跑進去，整鍋湯毀了，雞肉也泡水稀釋風味。（別問我怎麼知道的...）

舒肥機設定：溫度與時間的科學

• 厚度是時間關鍵！ 這點我要用螢光筆畫線強調！舒肥的時間，主要取決於食物「厚度」，不是重量！一塊3公分厚的雞胸，和兩塊1.5公分厚疊一起的雞胸，需要的時間差很多！標準單片約2-3公分厚的雞胸肉，1.5-2小時通常足夠。如果買到超厚一塊（像某些超市賣的巨無霸雞胸），時間要拉長到2.5甚至3小時。怕的話，切半或拍薄最保險。（不然等半天結果中心還冰的會想哭）
• 溫度決定口感： 看上表就知道，不同部位、甚至想吃不同口感，溫度選擇不同。雞腿肉想更軟嫩？選低溫一點 (68-70°C)。雞胸肉想吃熟一點但怕粉紅色？可以升到62-63°C（但嫩度會下降一點點）。
• 時間彈性比你想的大： 舒肥有個好處叫「時間窗」（Time Buffer）。達到核心溫度後，只要水溫穩定，多泡半小時到一小時，肉質通常不會變差（尤其雞腿雞翅這類）。這對忙碌或時間難抓準的人超友善！早上出門前設定好，中午回來就有嫩嫩的舒肥雞可以用。但也不要過度延長，特別是雞胸，泡太久邊緣口感會有點粉粉的。

舒肥中與後：安全與美味的收尾

1. 啟動機器： 找個夠深的鍋子（湯鍋、收納盒），裝入足量的水（要能完全淹過袋子裡的食物）。裝上舒肥棒，蓋上蓋子或用保鮮膜、鋁箔紙蓋住減少蒸發和熱散失（省電又維持水溫穩定）。設定好溫度和時間，啟動！
2. 耐心等待： 機器運作期間，水位可能會下降（尤其長時間），記得適時補加熱水（別加冷水！會降溫），確保食物一直泡在水面下。機器通常很安靜，我都去做別的事。
3. 時間到！取出與處理： 小心取出袋子（很燙！用夾子）。這時的舒肥雞已經安全熟成了。
   • 直接吃？ 當然可以！特別是舒肥雞腿排、棒棒腿，拆袋就能享用嫩嫩的肉。但...
   • 追求香氣口感升級？「後煎」是靈魂！ 雞胸、雞腿排想有脆皮，步驟6的「擦超乾 + 大火快煎」一定要做！鍋要熱、油要熱、肉要乾，才能快速上色不繼續加熱內部導致變老。
   • 靜置鎖汁： 煎完後，把雞肉移到砧板或盤子上，蓋上鋁箔紙休息5分鐘。這個小動作讓肉汁重新分布，切開時才不會流光光。
4. 煮過的湯汁別浪費！ 袋子里通常會有不少雞汁和融化的雞油（尤其雞腿排），超級鮮美！倒出來，撇掉浮油（或留著炒菜），剩下的濃縮雞汁加點水煮滾就是簡易高湯，煮麵、燙青菜淋一點都超棒！

Q&A：關於舒肥雞，你最可能問的3個問題

• Q: 做出來的舒肥雞肉看起來粉粉的，甚至帶點紅，這樣真的熟了？安全嗎？ A: 別擔心！這正是舒肥的特點和安全性所在。 雞肉全熟的溫度其實約在 74°C，但那樣肉就老了。舒肥利用 長時間維持在較低溫度（如雞胸60°C），同樣能殺死有害細菌（例如沙門氏菌在60°C下持續一段時間也會死亡），達到食品安全標準。粉紅色是因為肌紅蛋白在低溫下沒有完全變性，不是血水！ 只要按照建議的溫度和時間操作，並使用可靠的設備，完全可以安心食用。當然，如果聞起來或摸起來有異狀，就別吃了。
• Q: 舒肥雞可以一次多做一點放冰箱嗎？保存和加熱要注意什麼？ A: 完全可以！這正是舒肥雞的優勢之一，超適合備餐。
  • 保存： 舒肥好的雞肉，拆袋後（或連同乾淨的袋子）完全放涼，放入密封保鮮盒中，冷藏可保存 3-4天。想放更久？可以冷凍（建議一個月內吃完），放冷凍前把表面稍微擦乾，分裝好。
  • 加熱：
    • 冷藏拿出來的： 拆袋後把雞肉表面擦乾，用中大火快速煎/烤熱表面即可（內部本來就是熟的，加熱過度會變老）。或者，用60-65°C的熱水或烤箱低溫「回溫」幾分鐘，最能保持嫩度。微波爐是下下策，容易讓邊緣變乾變橡膠！
    • 冷凍拿出來的： 最好前一晚移到冷藏解凍。急著吃？連同密封袋泡在流動的冷水或室溫水中解凍速度較快（勿用熱水！），解凍後按冷藏方式加熱。
• Q: 雞胸肉做舒肥雞很好吃，但雞腿排舒肥完皮濕濕軟軟的，怎麼煎才能脆？ A: 這個問題困擾過無數人（包括以前的我）！秘訣就是「擦乾 + 重壓 + 耐心」：
  1. 擦到絕對乾燥： 從袋子取出雞腿排後，立刻、馬上、徹底地用廚房紙巾把雞皮上的水分、油脂吸乾吸乾再吸乾！（水分是脆皮的天敵！）
  2. 冷鍋重壓： 取一個冷的平底鍋或鑄鐵鍋（不需放油），雞皮朝下放入鍋中。立刻用另一個沉重的鍋子（或專用肉壓）緊緊壓在雞腿排上。開中小火開始加熱。重量讓雞皮完全接觸鍋底，受熱更均勻。
  3. 耐心等待： 保持中小火，壓著煎 5-8分鐘（視雞皮厚度）。你會聽到滋滋聲變小，表示水分蒸發得差不多了。這時可以小心掀開檢查，等整片皮變成均勻誘人的深金棕色，聽起來聲音清脆就大功告成！翻面稍微煎一下肉面即可。全程不用翻動，就是壓著等！這個方法成功率超高。