仙草凍做法：從熬煮到凝結的完美步驟與秘訣

這可是我最愛的夏日甜點之一啊！寫「仙草凍做法」？包在我身上！讓我這個整天在廚房瞎搗鼓、為了吃不怕麻煩的美食愛好者，跟你掏心掏肺地分享我摸索出來、最接近完美的那份家常秘笈。市面上很多做法都太簡化了，少了那份古早味的靈魂，或者就是材料比例講得不清不楚，讓人做一次失敗一次… 我懂那種挫折感！這次咱們就來把細節都摳清楚，保證你一次成功，做出Q彈透心涼、帶著天然草本香氣的極品仙草凍！

噢對了，我這次會很囉嗦地把所有我踩過的坑、試過的方法都告訴你，因為我覺得那些「只講成功不講失敗」的食譜，看了反而更讓人緊張！準備好了嗎？那我們就從最根本的「食譜」開始聊起！

食譜：尋找那份記憶中的完美比例

說到「仙草凍做法」，你腦海裡浮現的是什麼？是夜市裡一大桶黑溜溜、淋上奶油球和蜜糖水的滋味？還是古早時期阿嬤用乾燥仙草慢火熬煮好幾個小時、充滿草本香氣的古樸口感？說真的，市面上預拌粉做的雖然快，但那味道…實在差太多了，總覺得少了一股仙草該有的「仙氣」，香精味反而比較重。我試過超多種比例，從傳統乾燥仙草莖葉熬煮，到用現成的濃縮仙草原汁，甚至為了追求極致口感，連凝固劑的比例都試到快瘋掉！

相信我，想做出真正好吃的仙草凍，真材實料是關鍵。我最終定下來的這個「終極版家常食譜」，是綜合了我外婆的模糊記憶、市場裡賣仙草阿伯的經驗談，加上我自己在廚房裡「屢敗屢戰」的寶貴心得（失敗品都被鄰居小孩當果凍吃光了…他們倒是很捧場）。這個比例做出來，不是那種死硬、咬下去像橡膠的口感，而是軟嫩中帶點恰到好處的 Q 彈，放進嘴裡輕輕一抿就化開，濃鬱的仙草香氣隨之散開，而且完全不會有澀味或奇怪的化學感。你說奇怪不奇怪？明明看起來就是黑嘛嘛的一塊，但好的仙草凍吃起來就是特別清爽，一點都不膩口，夏天從冰箱拿出來，真的比喝汽水還過癮！仙草凍做法要好吃，這個基底食譜一定要對！

食材：好仙草凍的靈魂所在

食材選對了，仙草凍做法就成功了一大半！千萬別小看這幾樣東西，差一點點，成品就差很多！

1. 仙草原材：這是風味的核心！
   • 乾燥仙草 (推薦首選)： 對！就是要像煮青草茶那種，曬得乾乾、黑褐色的仙草捆。這才是最原始、香氣最濃鬱、風味層次最豐富的來源。去傳統中藥行或專門的南北貨行比較容易買到。挑選時注意：
     • 顏色：黑褐色帶點墨綠光澤是好的，如果看起來灰灰暗暗或有很多白點（可能是發黴），就別買了。
     • 氣味：聞起來有淡淡的、舒服的草本清香，有點像淡版的薄荷加點泥土氣息。如果有黴味或怪味，絕對NG！
     • 手感：乾燥、輕輕一折就斷，沒有濕軟感。買回來記得放在陰涼乾燥處儲存。
   • 濃縮仙草原汁 (方便之選)： 這是把熬好的仙草汁濃縮成漿狀或液狀。方便快速，省去長時間熬煮的麻煩。但品質差異極大！一定要挑選成分單純、只有「仙草、水」、沒有額外新增色素、香料或防腐劑的，而且最好是「原汁」，不是「萃取液」。有些標榜100%純汁的其實還不錯，香氣稍遜於自己熬，但比預拌粉真實太多了。買的時候多看看成分標示，價格太便宜的要多留心。
   • 仙草凍預拌粉 (最後選擇)： 個…除非你真的很趕時間，或是不太在意「靈魂風味」，否則我真心不推薦。裡面通常混了大量澱粉（如樹薯粉、玉米粉）、凝固劑和香料色素，做出來就是很人工的滑溜口感，仙草味很淡薄，甚至有點「塑膠感」。我自己試過幾次，家人評價：「這是咖啡凍吧？」… 嗯，你懂的。

   總結我的偏好：

   • 追求極致風味 & 不怕麻煩： 絕對選乾燥仙草！熬煮的過程本身就是一種療癒，滿屋子都是仙草香氣。
   • 平衡方便與風味： 選擇成分單純的濃縮仙草原汁。省時但風味還算到位。
   • 時間緊迫/應急： 好吧… 只能選仙草凍預拌粉了，但請有心理準備風味會打折。

1. 水：潔淨是關鍵！ 熬煮仙草的水質很重要。建議用過濾水或煮沸放涼的開水。自來水的氯味可能會影響仙草細緻的風味。水量也要精準，這關係到最後成品的濃稠度和凝固強度。
2. 凝固劑：口感成敗的關鍵！ 這學問可大了！直接決定你的仙草凍是軟嫩入口即化？還是Q彈有嚼勁？或是…軟趴趴不成形？常見的有：
   • 食用級鹼粉 (鹼水 / 片鹼)： 傳統仙草凍做法的靈魂！ 這不是用來直接凝固的，而是幫助仙草膠質更好地釋放出來！天然仙草本身含有膠質，但需要一點點「鹼」的幫助，才能順利轉化成具有凝結能力的成分。用量極少，但非常重要！缺了它，仙草汁很難凝結，就算加了凝固劑，風味和口感也會差很多。要特別注意：
     • 一定要用「食用級」的鹼粉（通常是氫氧化鈉或氫氧化鈣），工業用的絕對不行！
     • 用量精準！通常一點點點（可能0.5克甚至更少）就夠了，千萬別手抖放多！放多了不僅會有可怕的鹼味（像肥皂水），仙草凍顏色也會變得太黑、口感會變硬變脆，甚至發苦！我以前就失手過一次…整鍋報銷，那個味道永生難忘。
     • 市面上也有現成的「仙草專用鹼油」，是已經調配好的鹼水溶液，使用上相對方便安全一些，用量要參考產品說明。
   • 吉利丁 (Gelatine)： 動物性膠質。優點是成品晶瑩剔透（雖然仙草本身是黑的…），口感非常軟嫩，接近慕斯或豆花。缺點是：
     • 融化溫度低（約30-40°C），所以做好的仙草凍遇熱（例如加熱的糖水）或放在室溫太久容易融化出水。
     • 素食者不能吃。
     • 需要先泡冰水軟化，步驟稍多。
   • 吉利Ｔ (果凍粉 / Jelly Powder)： 植物性或混合性膠質（通常是鹿角菜膠、刺槐豆膠等）。優點是凝固力強、比較耐熱、價格便宜、使用方便（直接與糖混合加入液體中煮沸即可）。缺點是：
     • 成品口感偏脆、彈性較強，如果比例沒抓好，可能會變得像橡皮擦。
     • 有些品牌會有輕微的草腥味（選好牌子很重要）。
   • 寒天粉 (洋菜粉 / Agar)： 海藻萃取，植物性。凝固力最強，非常耐熱（要到85°C以上才會融化），口感偏硬脆。缺點：
     • 需要煮沸才能溶解，且溶解後降溫就很快凝固，操作要快。
     • 單獨使用做出的仙草凍太硬，口感不佳，通常需要搭配其他膠質調整。
   • 樹薯粉 / 地瓜粉 / 太白粉： 這類澱粉通常用於增加濃稠度或調整口感（更軟Q滑溜），但本身「凝固」成凍的能力很弱，通常需要搭配上述主要的凝固劑一起使用。預拌粉裡面常含有大量澱粉。

   我的凝固劑實驗報告（血淚史換來的）：

   凝固劑型別	口感特色	優點	缺點	適合喜好	推薦度
   傳統鹼粉釋膠質	最天然！ 軟嫩中帶自然微Q彈，仙草香最濃鬱	風味最道地、口感自然、成分單純	需精準控制鹼粉量、熬煮時間長、需過濾	追求古早味、不怕麻煩者	★★★★★
   吉利丁	非常軟嫩，接近豆花/慕斯	透明度高(理論上)、口感細滑	易融化(不耐熱)、成本較高、非素食、步驟稍繁瑣	喜歡極軟嫩口感、不介意非素食	★★★☆☆
   吉利Ｔ (果凍粉)	明顯Q彈有嚼勁	凝固力強、耐熱性較佳、操作方便、便宜	口感偏人工脆彈、比例不對易變硬、可能帶輕微草腥味	喜歡Q彈口感、重視方便性	★★★★☆
   寒天粉	硬脆，類似石花凍	凝固力超強、極耐熱、素食	口感太硬、需搭配調整、操作需快	喜歡硬脆口感或需極耐熱	★★☆☆☆
   混合型	可調整軟硬度與Q度	靈活性高、可創造理想口感	需實驗比例、手續較複雜	喜歡實驗、追求完美口感	★★★★☆

   我心目中的冠軍配方： 「傳統鹼粉釋膠質」為主體，視情況「極少量」搭配吉利T增加一點點Q度穩定性。 這樣既能保留最純粹的仙草風味和自然的膠質口感，又能確保冷藏後不會變得太軟（單純靠仙草膠質，在冰箱放久了邊緣有時會微微出水）。如果買到膠質釋放很好的仙草乾，有時候連吉利T都可以省略呢！

做法：從熬煮到凝結，魔鬼都在細節裡！

終於來到實戰環節！仙草凍做法步驟看似不難，但每個環節的小技巧都會影響最終結果。我分成幾個重點階段來講，把我的經驗一次倒給你！

第一階段：熬煮仙草精華 (這是風味基礎！)

1. 處理乾燥仙草： 如果是用乾燥仙草，買回來通常是一捆捆的。稍微用清水快速沖洗一下灰塵即可（別泡！別搓洗！香氣會跑掉），然後稍微用手撕扯或用剪刀剪成小段（約10-15公分），比較好熬煮，也比較容易釋放膠質。不用剪得太碎，後續還要過濾的。（我用濃縮汁的朋友，這步可以直接跳到後面加入濃縮汁的階段）
2. 浸泡仙草： 把處理好的仙草段放入一個大鍋子裡（仙草煮開會膨脹，鍋子要比你想像的大！），加入足量的冷水（水量是重點！我會給比例）。蓋過仙草至少2-3個拳頭高度。讓仙草浸泡個至少 30分鐘到1小時。這步驟能讓仙草稍微軟化，等一下比較快煮出味道和膠質。別小看這一步，浸泡過的真的有差！
3. 第一次熬煮 (大火滾沸)： 泡好後，直接開大火把鍋子裡的仙草和水煮滾。沸騰後，轉中大火，保持大滾的狀態，不加蓋，讓它滾 45分鐘到1小時。這時你會聞到濃濃的仙草香氣飄出來，鍋裡的水會變成深褐色。水會蒸發變少是正常的。（這個階段主要是初步萃取味道和部分膠質）
4. 加入鹼粉 (關鍵步驟！)： 時間到後，準備加入靈魂角色——食用級鹼粉。用量極少！比例非常重要！ 一般來說，每100克乾燥仙草，搭配0.3-0.5克的食用級鹼粉就夠了。 千萬不要貪多！鹼粉先用少量溫水（約1-2湯匙）徹底溶解（一定要完全溶化沒有顆粒！）。然後，關小火，讓鍋裡的滾騰狀態平息下來（避免濺起燙傷），再緩緩地、慢慢地倒入溶解好的鹼水，一邊倒一邊用長筷子或湯勺輕輕攪拌均勻。你會發現仙草汁的顏色瞬間變得更深黑！神奇的變化！加入鹼粉後，繼續用非常小的火（保持微微滾動的狀態就好，不要大滾），不加蓋，再熬煮 1.5小時到2小時。這個階段是讓鹼幫助仙草的膠質完全釋放出來，是仙草凍能否自然凝結的關鍵！一定要有耐心！ 中間如果水蒸發太多，可以補充少量的熱水進去（切記加熱水，加冷水會讓溫度驟降影響膠質釋放），保持水量大約能淹過仙草。（提醒：鹼粉溶解和加入時要小心，避免面板直接接觸或吸入粉塵。使用後徹底洗手。鹼水碰到面板會滑滑的，有點像肥皂水，若不小心碰到用大量清水沖洗即可。）
5. 仙草膠質測試： 熬煮時間快結束前（大約最後15分鐘），可以做個小測試：用湯勺舀起一點仙草汁，稍微放涼一下（或用手指沾一點點快速碰一下冷水降溫），觀察冷卻後的狀態：
   • 如果汁液變得很濃稠，感覺有點黏黏、滑滑的，甚至稍微能拉一點點絲，或者冷卻後的表面能形成一層薄薄的、有點彈性的「膜」，恭喜！膠質釋放非常成功！
   • 如果感覺還是比較水水的，稠度不高，那就再多熬個15-30分鐘看看。
   • 如果已經非常濃稠像勾芡一樣，那可能已經有點過頭了（但也沒關係，後續可以調整）。
6. 過濾仙草汁： 熬煮完成後，關鍵一步：過濾！準備一個夠大的耐熱盆子和一個非常細密的濾網（豆漿濾布、尼龍濾袋更好用！紗布容易塞住且可能掉毛絮）。把鍋裡所有的仙草渣和汁液，倒進濾網/濾袋中。這時的仙草渣已經煮到非常軟爛了。我會戴上隔熱手套（汁超燙！），用手去擠壓濾袋裡的渣渣，把最後一滴濃鬱的精華都擠出來！這步別偷懶，用力擠！你會發現膠質真的很豐富，擠出來的汁液甚至有點像稀一點的黑糖麻糬那種黏稠感。濾出來的仙草汁才是我們要的寶貝。仙草渣就可以功成身退了（其實還有一點點膠質，但我懶得再煮第二次了，覺得風味也夠了）。（用濃縮仙草原汁的朋友看這邊：直接取用適量的濃縮汁，加入適量的水稀釋到你需要的濃度。濃縮汁本身通常已經處理過，不需要再熬煮或加鹼粉了。稀釋比例請參考產品說明，或根據你喜歡的濃淡調整。可以直接跳到下一步驟「調整濃度和凝固」）

第二階段：調整濃度和凝固

7. 測量仙草汁總量： 把辛苦熬煮（或稀釋）好的仙草汁，倒入一個有刻度的容器裡，看看總共有多少毫升 (ml)。這個數字超級重要！關係到你後面凝固劑要加多少。假設我們得到 1000ml 的仙草汁。（如果仙草汁濃度很高，膠質感已經很重，你也可以選擇不加或少加凝固劑，讓它靠天然膠質凝固。這種口感最天然，但可能稍微軟一點，冷藏儲存時間也短一點。我比較喜歡加一點點輔助凝固劑確保口感穩定）
8. 決定最終成品軟硬度 & 選擇凝固劑： 根據前面「凝固劑實驗報告」和你自己的口感喜好，決定要加哪種（或哪幾種組合）凝固劑。
   • 如果是純靠仙草天然膠質： 恭喜你熬到完美狀態！把仙草汁重新倒回乾淨的鍋子裡，加熱到即將沸騰（約85-90°C，鍋邊冒小泡但不要大滾騰），關火。這是為了滅菌和幫助稍後凝固。稍微放涼幾分鐘（到約70-80°C左右），就可以倒入你準備好的容器中（模具、保鮮盒），靜置放涼，再移入冰箱冷藏至少4小時以上（最好隔夜）讓它完全凝固定型。這種做出來的仙草凍顏色可能沒那麼深黑（偏深琥珀褐），口感非常軟嫩，帶一絲天然的微Q，仙草香氣最純粹！但缺點是比較嬌貴，容易碰碎，冷藏超過2-3天可能會稍微滲出一點點水（但不影響風味）。（這是最接近古法的仙草凍做法，考驗你的熬煮功力！）
   • 如果要加輔助凝固劑 (我個人常用方案)：
     • 吉利T (果凍粉)： 這是我的懶人好幫手。用量：每500ml仙草汁，使用 5-7克 的吉利T粉（請看你的吉利T包裝說明，不同品牌濃度有差異，範圍大約是1-1.5%）。喜歡口感軟一點用下限（5克/500ml），喜歡Q一點用上限（7克/500ml）。我通常折衷用 6克/500ml。計算好總用量（例如1000ml仙草汁用12克吉利T粉）。重要步驟：吉利T粉需要先和細砂糖混合均勻（防止結塊），比例約吉利T粉：糖 = 1：1 即可（例如12克吉利T粉拌12克糖）。將混合好的粉糖，一邊慢慢撒入溫熱（約60-70°C）的仙草汁中，一邊用打蛋器或湯匙快速、持續地攪拌，直到粉糖完全溶解看不到顆粒。然後將整鍋仙草汁加熱煮沸（一定要煮滾！這是吉利T完全溶解和發揮凝膠力的關鍵），煮沸後再讓它滾個 1分鐘，期間持續攪拌。關火。
     • 吉利丁： 用量：每500ml仙草汁，使用 10-15克 的吉利丁片/粉（約2-3%）。吉利丁片要先泡冰水軟化（10-15分鐘），擰乾水分。吉利丁粉則先泡等量冰水（例如15克粉泡15克水），靜置膨脹成固體（約5-10分鐘）。將處理好的吉利丁加入稍微降溫（約50-60°C，溫度太高會破壞凝固力）的仙草汁中，攪拌至完全溶解。注意：溶解後即可，不需再煮沸（溫度太高會破壞吉利丁）！倒入容器，冷藏定型。
     • 寒天粉： 用量：每500ml仙草汁，使用 2-4克 寒天粉（0.4-0.8%）。寒天粉需要先和少量細砂糖混合均勻。加入仙草汁中攪拌後，必須加熱煮沸，並持續煮沸 2-3分鐘，且持續攪拌，確保完全溶解。倒入容器後，室溫下就會開始快速凝固，冷藏更快。
     • 混合使用： 例如，主要靠吉利T（5克/500ml）提供穩定性，再搭配少量寒天粉（0.5克/500ml）增加一點點口感硬度。這需要一點實驗精神。

   我的慣用凝固劑新增步驟（以1000ml仙草汁，搭配6克/500ml吉利T為例）：

   • 將熬煮好過濾的仙草汁（或稀釋好的濃縮汁）倒入鍋中，加熱到溫熱狀態（約60-70°C）。
   • 秤好吉利T粉（12克）和細砂糖（12克），在一個小碗中混合均勻。
   • 一邊用湯勺持續攪拌鍋中的仙草汁，一邊將混合好的粉糖非常緩慢地、均勻地撒入。一定要撒勻並快速攪開，避免結塊！這步手速要快！
   • 撒完後，持續攪拌，開中火將仙草汁加熱至完全沸騰（看到整鍋中心也大滾，泡泡冒上來）。保持沸騰狀態並持續攪拌至少 1分鐘。這時汁液會變得更加濃稠、光亮感增加。
   • 關火！準備倒入容器。這時表面可能會有些浮沫，可以用湯勺輕輕撇掉。
9. 倒入容器 & 冷卻定型： 準備好你喜歡的模具或乾淨的保鮮盒（玻璃或陶瓷的比較好脫模）。為了方便之後切塊，我偏好用方形的保鮮盒。將煮好的仙草汁（此時還很燙！）小心地、緩緩地倒入容器中。倒完後，輕輕在桌上敲幾下容器，震出裡面的大氣泡。然後讓它在室溫下先完全涼透（這很重要！如果還有餘溫就冰冰箱，容易產生水氣凝結在仙草凍表面，影響口感）。等摸起來完全涼了（通常至少1-2小時），再蓋上蓋子或保鮮膜，移入冰箱冷藏至少4小時以上（最好放隔夜），讓它徹底凝固硬化。心急吃不了好凍凍！仙草凍做法最後的等待是值得的！

第三階段：品嚐與搭配

10. 脫模 & 切塊： 凝固好的仙草凍應該是深黑透亮（如果加了凝固劑），按下去有彈性，但不會過硬。脫模時，先用小刀沿著容器邊緣劃一圈（這樣比較不會破壞邊緣），然後將容器倒扣在乾淨的砧板上，輕輕拍打底部，仙草凍應該就會完整掉下來。如果是用保鮮盒，也可以直接切成方塊狀。刀子沾點冷開水再切，切面會比較平整光滑。
11. 終極享受： 把切好的仙草凍塊塊裝入碗中！經典吃法就是淋上冰涼的奶油球（奶精球） + 蜂蜜 或 糖水（熬點二砂糖水或黑糖水放涼）！那滋味，簡單純粹卻直擊靈魂！熱愛古早味的可以再加點煮軟的花生仁。創意吃法？可以搭配新鮮水果丁（芒果、荔枝、奇異果）、芋圓、地瓜圓，甚至是紅豆湯、綠豆湯！做成剉冰的配料也超棒！重點是，它本身熱量很低，是夏日消暑又相對健康的甜點選擇！

說到這裡，我真的覺得仙草凍做法雖然步驟繁複一點，但每一步都充滿了手作的樂趣和對美味的堅持。特別是熬煮乾燥仙草時，滿屋子瀰漫的那種天然草本香氣，絕對是預拌粉無法比擬的！自己做，甜度可以控制，口感可以調整，吃得安心又滿足。希望大家看完我的囉嗦分享，都能成功做出屬於自己的夢幻仙草凍！別忘了，失敗是成功之母，我那些黑歷史也造就了今天的「心得」啊！

Q&A：關於仙草凍，你可能還想問…

Q1：為什麼我做的仙草凍苦苦的？是不是鹼粉放太多了？

A：沒錯！苦味跟顏色過深（死黑沒光澤）、口感太硬脆，幾乎可以確定是鹼粉用量過多造成的！食用級鹼粉用量真的只要「一點點點」就好，精準到克甚至更少。下次做記得用量減半再減半試試看。另外也要確保鹼粉是食用級的，並且完全溶解後才加入。如果用的是濃縮汁還苦，可能是濃縮汁本身的品質問題或處理過程用了過量鹼。

Q2：我的仙草凍為什麼軟軟的，不成形？放冰箱一天還是水水的？

A：這通常有幾個可能原因：

• 仙草本身的膠質釋放不足： 可能是熬煮時間不夠、水量太多、仙草品質不好（膠質含量低）、或是忘了加關鍵的鹼粉（鹼粉是幫助膠質釋放的催化劑！）。如果是靠天然膠質凝固，膠質不足就無法成凍。
• 凝固劑用量不足： 如果你有加吉利T、寒天等，可能是比例算錯了，加太少。
• 凝固劑沒處理好：
  • 吉利T沒煮到滾沸至少1分鐘。
  • 吉利丁溶解時的溫度太高（破壞了凝膠力）或太低（沒完全溶解）。
  • 寒天粉沒煮夠時間或沒完全溶解。
• 冷藏時間不夠： 需要至少4小時，最好隔夜才會完全硬挺。
• 糖放太多？ 理論上糖太多會影響凝固，但通常我們加的糖量應該不至於造成這個問題。

Q3：自己做仙草凍成本高嗎？跟外面買的比呢？

A：說實話，如果選用乾燥仙草自己熬煮，成本其實不高！一大包乾燥仙草（幾百克）在南北貨行或中藥行買，大約百來塊臺幣，可以煮出超大份量的仙草汁。吉利T粉一包也不貴。主要的成本是時間和瓦斯/電力！長時間熬煮確實耗時耗能。外面賣的便宜仙草凍，很多是用預拌粉做的（成本極低），或是用品質普通的濃縮汁大量稀釋。如果你追求的是那種天然香氣和口感，自己做的「風味成本比」絕對划算！而且吃得更安心健康。算下來，自己做的品質好太多，雖然耗時，但我覺得很值得！這才是真正傳統仙草凍做法的精髓所在！