呼... 說到「雲吞撈麵」，我肚子裡的饞蟲就開始不聽話了。這碗看似簡單的港式經典，從學生時代吃到現在，從香港茶餐廳一路吃到台灣巷弄裡的隱藏版小店，可以說是我的comfort food第一名。但你知道嗎？好吃的「雲吞撈麵」和普通的，差距可不是一星半點。有時候興沖沖點了一碗，麵糊成一團、雲吞皮厚餡少、醬汁死鹹... 那種失落感，真的會讓人想翻桌（冷靜冷靜）。
所以後來我就決定，自己動手做！ 不求跟名店師傅比，但至少得做出能滿足自己味蕾、朋友吃了也點頭的那種水準。前前後後失敗了好多次（真的，有幾次做出來的東西連我家狗都嫌），但也累積了不少血淚（和脂肪）換來的經驗。今天就毫無保留地，從我認為最重要的三個面向：食譜秘方、食材挑選、實作步驟，來跟大家聊聊這碗讓人魂牽夢縈的「雲吞撈麵」。
對了，我發現很多網路文章只講大概，或是過度神化某些步驟，要不就是材料寫得不清不楚。我這篇會盡量把細節攤開，包含我失敗過的教訓，看完你可能會覺得「啊，原來這個小地方才是關鍵！」。
Part 1：食譜秘方 – 這不是魔法，是比例與理解的化學作用
先說清楚喔，我這裡分享的食譜比例，不是什麼祖傳秘方（我也沒祖傳可傳），而是經過我反覆試驗、調整，覺得在家操作成功率最高、口味也比較平衡的一個版本。畢竟家裡爐火跟餐廳大火灶沒得比，有些材料也不見得好買對吧？我追求的是一種「在家也能重現80分滿足感」的目標。
核心原則：分開處理，完美融合。 「雲吞撈麵」拆開看就是三大部分：麵條、雲吞、醬汁（撈麵的靈魂）。把它們各自做到位，最後組合起來才不會互相拖累。就像交響樂，每個樂器都要準，合奏才動聽。
我的家庭版黃金比例清單 (4人份)：
- 全蛋麵 (竹昇麵口感)：
- 中筋麵粉：300克 (選粉心粉更好)
- 鴨蛋：2顆 (這是關鍵香氣來源！找不到就用全蛋3顆，但風味稍遜)(別懷疑，鴨蛋的濃郁和鹹香是機器模仿不來的)
- 鹼水 (梘水)：1小匙 (約5ml) (賦予麵條獨特的脆韌和淡黃色，但千萬別過量！)
- 水：約70-80ml (視麵粉吸水性調整)
- 鹽：1小撮
- 鮮蝦雲吞內餡：
- 新鮮蝦仁：250克 (絕對不要用冷凍過久的，口感粉粉的毀所有！)
- 少許肥豬絞肉 (或豬背脂)：50克 (提供油脂潤口和黏性，純蝦餡容易散)
- 大地魚粉 (比目魚乾粉)：1茶匙 (海味祕密武器，沒有就用少許柴魚粉代替)
- 蛋白：半個
- 白胡椒粉：適量
- 香油：半茶匙
- 鹽：少許 (蝦本身有鹹度，下手輕點)
- 糖：一丁點！ (對，你沒看錯，極少量糖能提出蝦的鮮甜，不是要你吃出甜味)
- 雲吞皮： 直接買現成的黃色薄雲吞皮就好！除非你真的超級有時間+有技術。挑薄的、方形的。自己桿皮？我試過一次就投降了，太費工，效果還不一定比買的好。
- 靈魂撈麵醬汁：
- 生抽 (醬油)：3湯匙 (選味道醇厚不死鹹的，別用薄鹽的!)
- 老抽：1湯匙 (主要上色用，讓麵條油亮)
- 蠔油：1.5湯匙 (增添濃郁甜鹹風味)
- 豬油：2-3湯匙！ (對，豬油！傳統風味的精髓，香氣無可替代。怕就用好一點的麻油+植物油混合，但風味差一截)
- 香油 (芝麻油)：半茶匙
- 糖：1茶匙 (中和鹹度，提升整體風味層次)
- 白胡椒粉：少許
- 熱水或雞高湯：1-2湯匙 (非常重要！幫助醬汁均勻裹附麵條，不會結塊鹹死人)
- 配角們：
- 燙青菜：通常用芥蘭或菜心，幾根就好。
- 大地魚粉/豬油渣：最後撒一點增香（可選）。
- 韭黃段：少許點綴（可選）。
| 食材 | 理想選擇 | 次級替代 | 我的經驗談 / 地雷警告 |
|---|---|---|---|
| 鴨蛋 (麵條) | 新鮮鴨蛋 | 優質雞蛋 (用量需增加) | 鴨蛋香氣濃郁獨特，是「雲吞撈麵」麵條靈魂。雞蛋版較清淡。冷凍蛋液千萬別用！ |
| 鹼水 (梘水) | 食品級鹼水 | 極少量食用小蘇打水 (效果差) | 賦予脆韌口感和微黃色。寧少勿多！過量會有可怕怪味。超市或烘焙材料行有賣小瓶裝。 |
| 蝦仁 (雲吞) | 新鮮、脆彈的蝦仁 | 急速冷凍無泡藥蝦仁 | 泡過藥水發脹的千萬別買！口感粉爛毀一切。買時用手捏捏看，要緊實。 |
| 大地魚粉 | 現磨或信譽好品牌 | 柴魚粉 | 海味祕密武器，提鮮關鍵。買不到就省，用柴魚粉意思一下，但風味層次少一點。 |
| 豬油 (醬汁) | 自製或優質豬油 | 麻油 + 植物油 (1:1) | 傳統風味核心！怕就用混合油，但香氣真的不同。用雞油替代也不錯。 |
| 生抽/老抽 | 港式醬油 (如李錦記舊庄特級、九龍醬園) | 日式醬油 (偏甜) | 港式醬油豆香濃、不死鹹。別用滷肉醬油，太厚重。老抽選色深但流動性好的。 |
看到這裡，你可能會想：「哇，材料也太多了吧？好麻煩！」 老實說，一開始我也覺得。但有些材料像大地魚粉、鹼水，買一小罐可以用很久。而且，當你吃過一次自己認真選材做出來的「雲吞撈麵」，就會明白這些細節堆疊起來的風味，絕對值得。當然，如果今天只是想快速解饞，省掉大地魚粉、用雞蛋代替鴨蛋、買現成麵條也行（後面會聊怎麼挑現成的），但那就不是追求「到位」的版本了，對吧？
Part 2：食材剖析 – 魔鬼藏在細節裡，買錯毀所有！
食譜有了，但東西買不對，做出來還是走鐘。這部分是我踩過最多雷的！分享一下我的挑選心得，讓大家少走彎路。
- 麵粉的抉擇： 做竹昇麵口感的全蛋麵，中筋麵粉 (粉心粉更好) 是首選。高筋太韌難操作，低筋太軟沒口感。重點是粉要新鮮！受潮或有油耗味的麵粉，做出來的麵條味道很詭異。我後來都去固定的糧行買小包裝。
- 鴨蛋 vs. 雞蛋： 這是影響「雲吞撈麵」風味的一大關鍵！ 鴨蛋的蛋黃比例高，顏色更深，帶有一種獨特的濃郁香氣和微微的「燥」感（好的那種），這是雞蛋無法完全模仿的。做麵條時，那股香氣一出來就知道對了。如果實在找不到鴨蛋，就用新鮮的土雞蛋，數量增加一個，但風味層次感確實會少一些。
- 鹼水 (梘水) – 愛恨交織的雙面刃： 這東西很神奇，加一點點能讓麵條變黃、變脆韌，有種獨特的「鹼水風味」（港式麵條的特色）。但！千萬不能手抖加多！我第一次做時不小心倒多了點，煮出來的麵條有種揮之不去的、類似... 嗯... 清潔劑的怪味（超可怕！整鍋倒掉）。寧可少加，不夠黃不夠脆，也比有怪味好。用量一定要精準。超市或烘焙材料行都買得到小瓶裝。
- 蝦仁的陷阱： 「雲吞撈麵」的雲吞，蝦是主角！ 我強烈建議要用新鮮蝦仁或品質非常好的急速冷凍蝦仁。絕對！絕對！不要用那種泡過藥水、看起來異常肥大飽滿、按下去軟趴趴的蝦仁。那種蝦仁煮熟後口感粉粉爛爛的，毫無鮮甜可言，一咬下去就毀了整顆雲吞。怎麼挑？
- 看：自然色澤，不過度鮮紅或死白。
- 摸：緊實有彈性，不會一按就凹陷出水。
- 聞：只有淡淡海水味，沒有藥水味或氨水味。
- 小撇步： 買帶殼蝦自己剝最新鮮，稍微麻煩點但值得。冷凍蝦仁解凍後，用廚房紙巾徹底吸乾水分再用。
- 豬油的魅力： 我知道現代人談豬油色變。但說真的，傳統「雲吞撈麵」那迷人的香氣和光澤，豬油扮演了超級重要的角色。它帶來的脂香和溫潤感，是植物油難以企及的。如果你真的介意，可以試著用一半好品質的雞油（自己熬雞湯時撈起來的）混合一半植物油（如葡萄籽油），風味也不錯。但純用麻油或植物油，香氣就是不對，而且容易膩。買現成的豬油要挑選顏色雪白、味道純淨的。不怕麻煩就自己買豬板油回來煉，其實很簡單，香氣更足！
- 醬油的學問深似海： 「撈」麵的醬汁，醬油是底味。強烈建議使用港式生抽和老抽。 港式生抽（淡醬油）鹹鮮適中，豆香醇厚；老抽顏色深，主要用來上色，讓麵條油亮誘人。避免使用台灣常見的「醬油膏」或「滷肉醬油」，那些太濃稠、太甜或帶有甘草等香料味，會搶走整體風味。 日式醬油（如濃口）味道偏甜，也不完全對味。李錦記的舊庄特級蠔油、特級生抽、草菇老抽是比較容易買到且穩定的選擇。
- 大地魚粉 – 隱藏的鮮味炸彈： 這是很多店家不會明說，但內行人知道的祕密武器。大地魚（比目魚乾）磨成的粉，加到雲吞餡裡，能提出難以形容的深邃海味和鮮甜，讓蝦肉的鮮更上一層樓。用量很少就有畫龍點睛之效。 在部分南北貨行或大型超市的進口調料區可以找到。買小包裝，密封保存避免受潮。沒有也不用太糾結，用一點點優質柴魚粉代替，或是省略，但風味的複雜度會減弱。
講到這裡，順便分享我近期在台北和高雄吃過，覺得在「食材講究度」上特別突出的幾家「雲吞撈麵」： (純屬個人主觀體驗，排名不分先後)
- 台北 永康街「XYZ茶餐廳」： 蝦仁特別大隻脆彈，感覺有認真挑過。麵條的鹼水香氣適中。
- 台北 中山「老港記」： 豬油香氣很足，醬汁不死鹹。雲吞餡吃得到細微的大地魚香。
- 高雄 鹽埕「港仔味」： 鴨蛋麵的香氣明顯，雲吞個頭飽滿。醬汁顏色油亮誘人。
- 台中 西區「小香港」： 標榜自製麵條，口感確實特別彈牙。豬油渣撒得大方。
當然，名店價格也比較「高貴」。自己做雖然前期準備麻煩點，但成本算下來還是划算很多，而且口味可以完全自己掌控。
Part 3：實戰步驟 – 拆解動作，穩紮穩打不翻車
好了，材料都備齊了，終於要進入實作環節！別緊張，我們一步步拆開來看。做「雲吞撈麵」最忌諱趕時間。備料時從容點，操作時專注點，成功率會高很多。我會把容易失誤的地方特別標出來。
(如果沒時間或怕麻煩，這部分可以跳過，直接去買現成的「全蛋麵」或「蝦子麵」。挑選要點：顏色淡黃均勻、聞起來有點鹼水香但無異味、乾燥不黏結。煮前先看包裝說明，通常需要煮久一點點。)
- 混合乾料： 大盆裡放入麵粉和鹽，用筷子或手稍微拌勻。
- 混合濕料： 另一個碗打入鴨蛋、鹼水，稍微打散。(鹼水用量務必精準！)
- 和麵： 在麵粉中間挖個洞，倒入蛋液。先用筷子把周圍的粉往中間撥，攪成絮狀。然後開始用手揉。
- 揉麵： 這是最累也最關鍵的一步！目標是揉成一個光滑、稍硬、不黏手的麵糰。「三光」原則：盆光、手光、麵光。 一開始會很乾、很硬、很難揉，別急著加水！持續用力揉壓，鴨蛋和鹼水的濕度會慢慢釋放出來。如果揉了十分鐘還是太乾無法成團，再非常少量地加入一點點水（用噴霧瓶噴最好控制），繼續揉。整個過程大概需要15-20分鐘。(我第一次揉到懷疑人生，手臂快斷掉，但堅持下去是值得的！)
- 醒麵： 揉好的麵糰蓋上濕布或保鮮膜，讓它休息至少30分鐘到1小時。這步驟讓麵筋鬆弛，等等才好桿開。
- 桿麵 & 切麵：
- 醒好的麵糰分成幾小塊，比較好操作。灑點手粉（麵粉）防沾。
- 用桿麵棍把麵糰桿成盡量薄的大片（厚度約1.5-2mm）。桿的時候用力要均勻，不時撒點手粉。
- 桿好的大面片，像摺扇子一樣疊起來（每層之間撒足手粉防黏），然後用鋒利的刀切成細條（寬度約2-3mm）。
- 切好的麵條抖開，灑上多一點的手粉防黏。可以分成幾份，當天不煮就放冷凍保存。
- 煮麵：
- 一大鍋水煮滾，水要多！加一小撮鹽（可省略）。
- 放入麵條，用筷子輕輕撥散防止黏結。
- 煮的時間是重點！ 因為是生麵，且有鹼水，需要煮比較久。通常需要煮 6-8分鐘，具體時間看麵條粗細和厚度。判斷標準：撈起一條咬開，中間沒有白芯（表示熟了），但吃起來還是帶點硬度的「彈牙」感，千萬別煮到軟爛！ 這種口感粵語叫「爽脆」。
- 煮好立刻撈出，用冷水沖洗掉表面澱粉質，瀝乾水分。(沖冷水的步驟很重要，讓麵條停止加熱、收緊口感，也洗掉多餘鹼味)
- 瀝乾的麵條拌入少量香油（約半茶匙），防止黏連。備用。
- 處理蝦仁： 新鮮蝦仁洗淨，用廚房紙巾徹底吸乾水分。(水分太多餡會散) 用刀稍微拍扁，再切成小粒（不用剁成泥，保留口感）。喜歡整隻的口感也可以留一部分不切。
- 處理豬肉： 肥豬絞肉或豬背脂剁碎（如果是買整塊背脂要自己切細丁）。
- 混合餡料： 將蝦粒、豬肉碎放入碗中。加入大地魚粉、白胡椒粉、鹽、那一丁點糖、半個蛋白、香油。關鍵手法： 用筷子或手，順著同一個方向（順時針或逆時針），用力攪拌、摔打餡料，直到產生黏性，感覺餡料抱團、有阻力。(這步驟是雲吞吃起來彈牙的關鍵！我試過偷懶隨便拌，結果煮出來餡是散的！) 蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏至少15分鐘讓味道融合。
- 包雲吞： 取一張雲吞皮放掌心。放上一小團餡料（不要貪心放太多，容易破）。手指沾點水抹在雲吞皮邊緣（幫助黏合）。最簡單的包法：對摺成三角形，捏緊邊緣。再將三角形的兩個角往中間沾水捏合即可（金魚尾造型）。包好放在撒了少許麵粉的盤子上防沾。一次包多點可以冷凍保存。包的時候要注意： 邊緣要捏緊實，否則煮的時候會露餡！
這個步驟很快，在煮雲吞前準備好即可。
- 調醬汁： 把生抽、老抽、蠔油、糖、白胡椒粉、香油、熱水/雞高湯全部放在一個夠大的碗裡（方便等下拌麵）。攪拌均勻，確保糖溶解。
- 融化豬油： 把豬油放在一個小碗或鍋裡，用微波爐加熱或隔水加熱融化。(豬油是液態的才能均勻拌入)
- 燙青菜： 燒一鍋水，加點鹽和油（保持青菜翠綠）。放入洗淨的芥蘭或菜心，燙熟（保持爽脆口感）。撈起瀝乾備用。
最激動人心的時刻來了！動作要快，才能確保麵是熱的、雲吞是剛煮好的、醬汁能均勻裹上！
- 煮雲吞： 燒開一鍋水（可以用煮麵的水）。水滾後放入雲吞（冷凍雲吞不用解凍直接下鍋）。用湯勺背輕輕推一下防止黏底。煮到雲吞浮起，再煮約1-2分鐘（看雲吞大小），確保內餡熟透。撈起瀝乾備用。
- 復熱麵條 (可選但推薦)： 如果麵條提前煮好且放涼了，可以快速在滾水中過一下（約10-15秒），撈起徹底瀝乾水分！（這是撈麵不糊的關鍵！）(剛煮好沖冷過的麵條這步可跳過)
- 拌麵： 把徹底瀝乾、熱的麵條放入裝醬汁的大碗中。立刻！ 倒入融化的熱豬油。用筷子或夾子，快速！用力！ 地把麵條和醬汁、豬油拌勻。務必讓每一根麵條都均勻沾上醬汁和油光。(動作慢或麵條太濕，就容易拌不勻或糊掉！這是另一個成敗關鍵點！) 你看那麵條油亮亮、醬色均勻的樣子，香氣撲鼻而來...
- 擺盤： 將拌好的麵條夾入碗中（堆起來比較好看）。旁邊擺上燙好的青菜和煮好的雲吞（通常4-5顆）。喜歡的話，可以撒上一點點大地魚粉或豬油渣增加香氣，放幾根韭黃段點綴。
大功告成！一碗屬於你的、熱騰騰、香噴噴、麵條爽脆彈牙、雲吞鮮美飽滿、醬汁鹹香油潤的「雲吞撈麵」就在眼前！ 趁熱趕緊開動吧！第一口吃原味，感受那豬油和醬油的完美融合，麵條的勁道，雲吞的鮮甜。第二口可以加點桌上的辣油或紅醋，又是另一種風味。
說真的，自己做完這一整套，累歸累，但看到成品，聞到香氣，吃下第一口的那種滿足感，真的會上癮！雖然可能還比不上頂級名店師傅的手藝（畢竟人家是專業的），但能在家裡做出這種水準的「雲吞撈麵」，我已經覺得很自豪了。而且，過程中的那些小失誤、小調整，不正是下廚的樂趣所在嗎？
Q&A 時間 (大家可能想問的)
Q1：雲吞可以一次包多點冷凍嗎？冷凍後口感會不會差很多？
A： 當然可以！這是省時的好方法。包好的生雲吞，平鋪在撒了粉的盤子上（不要重疊），放入冷凍庫凍硬（約1-2小時），再裝入保鮮袋密封冷凍。煮的時候直接從冷凍狀態下滾水鍋，煮的時間需要比鮮雲吞多1-2分鐘。只要蝦仁新鮮、餡料摔打有黏性，冷凍後口感差異不會太大，還是很好吃！比冷凍超市買的成品雲吞強多了。
Q2：為什麼我煮出來的蛋麵總是有點苦澀味/怪味？
A： 這幾乎可以肯定是鹼水 (梘水) 加太多了！ 鹼水的用量一定要精準，寧少勿多。解決方法：1) 下次做時減少鹼水用量。2) 煮麵時間確保足夠（煮透能減少鹼味殘留）。3) 煮好後沖冷水要徹底。如果這次做的麵已經有怪味，很遺憾，可能只能放棄了... 這是我的血淚教訓。
Q3：素食者想吃「雲吞撈麵」怎麼辦？有什麼替代方案？
A： 可以做「素雲吞撈麵」！難點在於風味的替代：
- 麵條： 可以用不加鴨蛋和鹼水的普通蛋麵或素麵（如蕎麥麵、蔬菜麵），但風味口感會不同。
- 素雲吞餡： 用切碎的香菇、木耳、筍丁、豆乾丁、胡蘿蔔丁等，加入素蠔油、胡椒粉、香油、少許糖和太白粉（增加黏性）調味拌勻。
- 醬汁： 豬油改用香油+植物油（如花生油）。醬油一樣用港式生抽和老抽，蠔油改用素蠔油。可以加入一點點蘑菇精或乾香菇粉增加層次。
- 燙青菜： 照舊。
好啦，這篇關於「雲吞撈麵」的長篇大論終於寫完了！從食譜比例、食材挑選的龜毛、到實作的魔鬼細節，把我這段時間的心得（和教訓）都掏出來了。希望對同樣熱愛這碗經典港味的你有幫助。下次嘴饞想吃「雲吞撈麵」時，不妨試試自己動手做做看？那份成就感，絕對值得！有什麼問題或你自己的心得，也歡迎分享！我得去弄碗麵來吃了... 寫完好餓！
